世界好好‪吃‬ 加州101

哎呀，题目把该说的都说了，目前的确是时间有限，为了把有限的时间集中起来，将美国历史长篇系列制作好，好好吃与101都要暂停更新一下下，大概一个月（不止），各位那咱们稍后再接着吃啦，谢谢！！

元宵节吃元宵想起一件事，就是这个西米和比她大一些的珍珠奶茶中的粉圆。。。为什么吃元宵的时候会想到这两种东西呢？西米到底是什么米，它和元宵有什么相同类似之外？珍珠奶茶为什么在西方被叫作Boba？奶茶里的粉圆和西米有什么关系？又为什么是黑的？菲律宾的Landang又是什么，和西米有什么关系？印尼与新几内亚的Sago棕榈，菲律宾的Buri（Buli）棕榈，还有木薯又和这两种东西有什么联系？全在这一期的世界好好吃。。。（为什么那么多的为什么。。。）

元宵和包子、饺子除了馅料外，做法才是最大的区别。元宵不是包出来的，而是摇出来的。原因就是它不是面做的，而是糯米粉。而糯米粉的主要成分其实就是淀粉。
这真的是糯米粉。。。

除了元宵外还有什么东西也是这样做的呢？那就是西米和珍珠奶茶的粉圆。

什么是西米呢？西米其实根本一种米，甚至不是作物。西米是西谷米的简称。而西谷是从Sago一词音译而来。Sago是一种棕榈树，生在印尼与新几内亚一带。树干里有非常高的淀粉含量。当地原著民在很久以前就发现了这一点，并把这种棕榈当成一种食物的来源。

先把西谷棕榈树把砍断，把树的枝干抛开，用木锤把里面疏松部分捣烂之后过水。淀粉不溶于水，在过水的时候大量的淀粉被冲出来，再用大盆接着，沉淀，晒干之后，就是淀粉。

关于这种西谷棕榈做成的食品最早的记载却是中文，宋《诸藩志》中将其称为沙胡。但是沙湖具体是什么样的，没有说。那它是怎么变成这个一粒儿的西米的呢？中间还有一道加工步骤。

在菲律宾南部接近印尼一带有一种食物和西米非常像，叫做Landang。它是菲律宾当地一种叫作Buri的棕榈树。与西谷棕榈一样也产淀粉，当地人提取淀粉的方式与几内亚人的原著民一模一样。但是在晒干之后，当地人会把淀粉放到一个很大的用棕榈叶编的大盘子上，吊在棚顶摇动，与中国传统摇元宵的方式几乎是一模一样。最终做成Landang。
Landang

也有人说菲律宾这种制作Landang的方式是从福建闽南由乡民带过去的。但是这些这种无从考证了。菲律宾的这种Landang的做法再被用来再用西谷棕榈淀粉为源料来做，就是西米了。


这是一种西米最初的做法，今天在市场买的西米，基本上都会在成分中写上四个大字，木薯淀粉。

木薯和棕榈都是生活在热带和亚热带的植物。木薯是根茎植物，和大芋头很像。生长的快，淀粉含量高，价格便宜，采集方便。所在在工业化生产的大环境下，今天市场上绝大多数的所谓西米与西谷棕榈的已经没关系了。

珍珠奶茶里头的粉圆也是一样，用木薯淀粉摇出来的产品，小的就叫西米。大的叫粉圆。最早的时候珍珠奶茶的粉圆都是白色的，在之后的演变中加入了黑糖，使它有甜味，又可以在奶茶中显出来，很快这种黑珍珠就在奶茶界碾压了白珍珠。

珍珠奶茶为什么在英文中叫Boba呢，就是波霸啦，喝个奶茶都可以这样YY，古人说的秀色可餐真是所言不虚啊。。。

龙虾这个在今天如此流行又高级的美味，为什么在过去上千年的历史之中，在世界各地的主要饮食文化历史之中都没有一席之地？在北美殖民历史之中，这种缅因州的海岸上曾经可以随一捡到的被风浪冲上岸的东西，一度被称为“海中的蟑螂”与“穷人的鸡肉”的龙虾，又为何在19世纪末短短的数十年的时间里被一下子吃成了被保护的对象？龙虾真的是永生的吗？龙虾可以感受得到疼痛吗？这些就在这一期的世界好好吃，龙虾的餐桌史，与龙虾的永生之迷。。。
今天无论是国内还是国外，东方还是西方，龙虾都很受欢迎。它的味道介于虾和蟹之间，而鲜味又不低于贝类。龙虾的个头大肉多，烹饪上来说，煎、炒、烹、炸、蒸、炖、煮，焗、烘，烤、烧，焙，几乎是怎么做都可以。整个的，芝士通心粉，龙虾三明治，炒的，蒜蓉的、龙虾汤、龙虾面，龙虾饭。

可是龙虾其实仅仅从过去的一百余年才开始流行起来的，在人类历史的餐桌上几乎不太能找到龙虾的身影，那这又是为什么呢？
《尔雅·释鱼》中提到一个海物叫鰝，是很大的虾，二三丈。有人相信这就是龙虾（二三丈就算按周时的计量来说也太大了）。到唐《本草拾遗》之中记载，大红虾，生林海，大者长一尺。普遍认为这就是龙虾。而龙虾二字作为一个词组最早在中文之中出现，是在明以后。王世懋《闽部疏》中记载：最奇者龙虾，置盘中犹蠕动，长可一尺许。其须四缭，长半其身，目睛凸出，上隐起二角，负介昂藏，体似小龙，尾后吐红子，色夺榴花，真奇种也。清朝的嘉庆，《澄海县志》记载说，海虾长二三尺，也曰龙虾。土人退壳至灯其中，望之似龙形。大家可以看到从龙虾的文字记载来看，基本没说怎么吃，都说奇，好玩。。。
在西方的历史上吃龙虾的记载也很少，英文之中龙虾叫作lobster，词源是拉丁文中的locusta，指的就是蝗虫。龙虾与英文中的蝗虫一词locust同源。在英文演化过程中，还加入了古英文中的loppe（蜘蛛）一词。既然把龙虾跟虫子放一起，基本上就被打入了万不得已鬼才吃的东西。

古时的人们并不知道的是，龙虾的特性就是一但死了，体内的细菌会在24小时内使肉质变质。所以龙虾只能活着煮来吃最好。一但死了就真的是鬼才吃的东西了。
当17 世纪前几批殖民者来到北美的时候，在马萨诸塞，缅因一带，海面上刮起大风都会很多的龙虾被冲上岸，布满海滩（那个气味啊。。。）殖民者们将其称为cockroach of the sea，海里的蟑螂，并惊讶地发现原住民吃这些海蟑螂。。。活的拿来吃，死的当做肥料。殖民者们即便知道龙虾可以吃，但也没有当它是正常的食物，而是把它用给囚犯吃。

到了南北战争时期出现粮食紧缺，很多吃不起饭的人开始吃龙虾。在那个时候龙虾又出现了一个新名字，叫做 Poor men's chicken，就是穷人的鸡。
那直到什么时候这个龙虾才在北美开始真正的流行起来呢？有三个前提因素，第一个就是这个龙虾的做法开始不断的翻新。由于吃的人多了，吃的经验也就多了，慢慢的人们发现只有鲜活的龙虾用水直接煮了才好吃。两个前提条件就是铁路线，北美的铁路线开始飞速的发展。另一个就是龙虾的运输技术出现。龙虾在运输的过程中不会死，在海边极为便宜的海蟑螂，到了中西部可以卖上成倍的价钱。食材的价格一上去，烹饪方法就会越来越仔细。花样开始越来越多了，人们对龙虾的欢迎程度就越来越高，吃龙虾的人自然也就会越来越多。

随着这种供需关系的变化，龙虾的价

龙年新年马上就要到了，咱们这一集来聊一聊年货与年夜饭的准备工作。牛羊猪，鸡鸭鱼，年夜饭的菜单有哪些？大家家里的年夜饭有哪些主要菜式呢，春联又是怎样的创意呢？以及为什么说年夜饭是春节之中最重要的习俗之一，然而。。。就在这一期，世界好好吃年货大集。

很多人说这个中国人过节以吃喝为主，其实全世界都是如此，因为吃与喝是人类永恒的主题。无论在哪里，中外还是古今，过一个相对盛大的节日，皆是以吃喝这两件事展开的。按马斯洛需求理论来说，这是最底层的生理需要。那其他的庆祝活动，传统习俗、文化层面都是围绕着这个核心并在这个核心基础上才能发展的。说白了就是没有吃喝的这个核心，外围的、周边的那一切的文化和传统都很难存在下去，都很难有所依附。

但吃喝说起来很简单，但要真的是说这个逐步做起来是很繁琐的，尤其是对于做饭的那个人，操办和主持年夜饭的，在一个大家庭里头的那个小家庭，列这个准备的单子，过年前都要买什么就不容易。
如何按思维导图来例单子：

鸡和鱼与吉与鱼谐音，大吉大利，年年有余。同样的道理，讲蚝油的时候说过，在广东过年的时候，很多人吃那个蚝豉和发菜。两个放一起就是好事发财。大江南北都是追求一个吉利，一个彩头。所以凑齐了牛羊猪鸡鸭鱼之后，你剩下的要想的就是该怎么做了。

老话说不当家不知柴米贵，做饭也是一样，不做饭不知道做饭的麻烦。尤其是对于那些天天要做饭的人来说。说到置办年货，一般都得是天天做饭的那个人去列单子，去考虑这个猪羊牛鸡鸭鱼怎么做。一般过年餐桌上的鸡都是整鸡，鱼也是整条鱼。因为这两道菜的象征意义比较大，在过年的时候都是整个的。

同时猪肉一般都是大肉，不是炒的，中国人对猪这个可爱又好吃的动物还是很有历史的。汉字之中的家下面就是一个猪字（豕shi3）。虽然说文解字之中，许慎认为这个家是一个借来的词，或者说是一个从居中演变过来的词。清代著名的语言学家段玉哉重新解过这个字，在他的说文解字注中说，家就是房子下面有一口猪。更有意思的是汉语中只有人和猪两种动物的量词是这按口来算的。这就是说中国人对这个猪肉特殊的情怀吧。

所就所谓大肉就是大块的肉，有皮有肥有瘦，只有大肉放桌子上才会有意义，就像祭天、祭祖祭祀里用的猪肉一样。还是图一个彩头，也增加了所谓过年的乐趣，给年味增加一些细节。

同时除了牛羊猪加鱼之外，一般年夜饭上还有一道菜是丸子类的，大的也好小的也好，也可以是蔬菜炸丸子，没有丸子就是卤鸡蛋，松花蛋都可以。这个菜其实就是以圆的东西通借团团圆圆的意思。

说到素菜，发菜，生菜，白菜，无论什么菜都通财的谐音，无论是发财也好、生财也好，还是百财也好，总之它都有这样的一个钱多多的寓意。年夜饭上的这个素菜基本都是点缀，但是要起一个好听的名，什么好事发财、蒸蒸日上、盆满钵满等等等等。

水果甜食类，大家第一个想到就是橘子桔子，大大的桔子配上这个甜甜的栗子，大吉大利，橙子也行，心想事成。

桃这个字通寿。在讲越南时说过，越南语之中寿叫的发音就很像桃。涛焘也有这个发音。至于桃子为什么代表寿说法不一，也有很多种解释，不一一表。过年的水果里桃子也是一个常备选项。其它，比方说桂圆，柿子，甘蔗也都有好好的寓意。

说到甜食，中国的传统甜食主要是一些糕点，也要储备。过年的时候去别人家串门，

这一集咱们来说一说泰式炒粉，ผัดไทย - Pad Thai。通过这盘炒粉，我们来看一看，泰国为什么叫泰国，她的古名暹罗是怎么来的？她的阿育陀耶王朝或是大城王国是怎么回事？暹罗古时与高棉的关系是怎样的？又为什么改国名为泰？二战中的泰国怎么成为日本盟友的，又都做了些什么？这一切都与这盘小小的泰式炒粉有关，而这碗Pad Thai又是怎么成为泰国名片的呢，都在这一集世界好好吃。。。
天下武功出少林——其实说到炒（米）粉，炒粿条，在国内实在是太普遍了，尤其在各大南部城镇，街头巷尾，随处可见大大小小的炒粉摊：

各地的炒粉也各有各的特色各有各的不同



咱们今天说的泰式炒粉虽然也不例外，但是它在泰国却是一道最具有其国家或者民族象征意义的菜。它他所用的配料主要是韭菜，豆腐干，绿豆芽，花生碎，主料就是虾和米粉。在其它的一些变体版中，也会用鸡肉，尤其在美国鸡肉版的Pad Thai比较常见：

而说到调料，两个一般必不可少：鱼露与酸角：
正如在音频中说到的，鱼露也是一样天下武功出少林了，虽然各有各的风格。既然是泰式炒粉，当然泰式鱼露就是首选了，如下：

酸角也称罗望子，国内南部地区很多，很像北部的山楂，酸酸甜甜可以做成零食或是酱料。


炒制过程略去，成品垫上一片芭蕉叶，就更具风格了

如上可见泰式炒粉从原料到炒制过程都并不复杂，如其它的炒粉也没有什么本质的区别。可它为什么在泰国人的眼中却是一道地地道道的泰式菜肴，在泰国的近代史中也扮演着不可替代的角色呢？
要解释这个问题，我们就必须先知道泰国为什么叫泰国。大家知道，在中国古时候，对于泰国的称呼叫做暹罗。暹和罗这两个字分别指两个国家。暹指的是泰国中部的素万那普，又叫素可泰，是历史上泰人建立的第一个王国。其人称自己为Siam，来自梵语Sayam，译为古铜色或金色。（掸邦的掸的发音也来自于同一源）。罗本身指罗斛（罗涡）国。两国并存了很长一段时间，后来都被阿育陀耶王朝（大城王国）吞并。
蓝紫色的部份就是素可泰，暹的所在地，黄色部份为罗斛国。两国边界在历史上变化很大。

当泰国进入到这阿育陀耶王朝之后，在中国的典籍之中也就有了暹罗国的记载。在阿育陀耶王朝初期泰国的版图并不像今天这么大。随着后来阿玉陀耶王朝兴起，高棉帝国（今天的柬埔寨）走上了下坡路，最终在十七初沦为了阿玉陀耶王朝的附属国。这也就是为什么很多泰国人认为柬埔寨曾经是泰国的一部分的原因。更有意思的是，柬埔寨的吴哥窟所在地也有这个暹字，为暹粒省暹粒市。
阿玉陀耶王朝初期（大城王国），图中蓝紫色部份。右边红色部份为高棉。

吴哥窟

泰国在历史上一直不是一个统一的民族，进入殖民时代后，虽然泰国今天称自己为在亚洲除了日本外从来没被殖民过的国家，但其并未能从殖民主义受害者名单中幸免。泰国声称其被英法殖民者割走了原属自己的一半领土。
泰国声称的在殖民时期自己被割走的领土，图中可见，包括了一部份今天的越南和缅甸，和几乎整个柬埔寨。

在这种压迫下，20 世纪初，随着民族主义浪潮，泰国的第一个所谓的民粹主义政府上台，“万年首相”銮披汶·颂堪出任当时的泰国首相。他上台之后，推行了大泰民族主义政策，无论你的祖先从中国，越南，缅甸，印度，柬埔寨，马来还是哪里来，都统一称为泰人。随后的1939 年，銮披汶将泰国原本的那个国名暹Siam，更名为泰。这也是泰

上一期说了花生真实的来历，这一期咱们来说一说花生过敏。为什么相对其它国家美国有这么多的人花生过敏？并且为什么在美国这一数字在逐年上升，而在其他国家并无显著提高？到底什么是花生过敏？花生过敏会遗传吗？它会伴随终生吗？花生过敏有治疗的方法吗？花生过敏贴肾上腺素针Epipen是什么原理？就在这一期的世界好好吃。。。

那到底什么是花生过敏呢？它是人体对食物的一种排异反应。花生中的蛋白与人体的免疫系统中的一种抗体IgE发生免疫防御反应。其中包括皮疹，肿胀，呼吸道闭塞等，严重的可能会直接影响到心脏的功能。

虽然不是所有花生过敏者都会像《生活大爆炸》中的Howard有强烈的反应

花生过敏在国内并不是特别常见，但是在北美地区却很普遍，并且在过去的二十余年里美国的这一数字一直在飞速上升中，调查结果显示在美国大概有 600 万人对花生过敏，占美国总人口的 1.81%。仅在1997年到2008十年的时间里，美国的花生过敏者数量就翻了一倍以上：
有人称花生过敏在美国的快速增长称为“花生过敏大流行”

以至于在今天的美国，花生过敏成为了一个常识性的话题

更有意思的是，除美国之外，花生过敏在英国，澳大利亚与加拿大也呈现同样的上升趋势。

在其它国家尤其是亚洲国家并没有这样的趋势。在国内更是相信大家身边几乎从来没遇到过花生过敏者。
到底为什么只有美国等这几个国家的花生过敏者数量在上升，究其原因，很多专家相信，这和以上以美国为主的几个国家过分的强调花生过敏症并在饮食尽可能的避免花生与其它坚果有一定的关系。毕竟这几个英语体系的国家饮食习惯上也非常相近。

比如很长一段时间以来，大多数美国儿医会建议在儿童三岁前不要喂食花与其它坚果，一方面坚果容易造成儿童气管堵塞，另一方面就是防止未知过敏症在儿童表达不清的年龄段发生从而出现风险。虽然近些年来才开始逐渐改变，但仍有很多儿医持有保留态度。

并且，美国各州越来越多的小学，出于降低风险与管理成本考虑，从公立学校的免费午餐到学生自带的零食，都不允许含有任何与花生相关的成分，以免引起学校不必要的麻烦。

而相比之下，其他国家并没有对花生如此戒备森严，甚至对于很多国家来说，“花生禁令”更是闻所未闻。在亚洲无论是中国，韩国，日本还是东南亚地区，孩子对花生的接触几乎是从“零”开始的。更不用说在国内很多人家与餐馆炒菜所用的油也常常就是花生油。
可能很难想象，一滴花生油也会要一些人的命

除上面提到的花生油外，中国的花生食品实在是太多了，比如腊八马上就要到了，花生在腊八粥中就是一个重要角色

中东地区的以色列，孩子最早接触的零食是一种叫作Bamba的用花生制成的东西：

在以上这些地区从来没有出现过花生过敏症暴发性增长的情况。所以美国的一些专家开始建议应该让儿童同样尽早的接触含有花生成份的食品才是平复花生过敏增长曲线的解决方案。

而说到花生过敏到底是怎么来的，到目前为止尚无定论。曾经因为过敏症父母的子女往往也会有过敏症，花生过敏一度被认为是靠基因遗传。然而近些年来的不断实验与研究结果表明两者之间只有相关性，没有因果性。很可能是父母的饮食习惯向下传递的结果，造成有花生过敏症家庭的孩子在成长过程中根本接触不到花生食品。

同样，没有过敏者的父母的孩子也有可能出现过敏症。在同卵双胞胎实验中也出现过一对双胞胎中，