味を感じるために、われわれは舌の表面に味蕾（みらい）をもっている。この構造物は５種類の味、すなわち甘味、塩味、酸味、苦味、うまみを識別できる。しかし、これだけでは複雑な味覚の説明はつかない。辛み、のどごし、温度感覚なども重要な要素であり、これらは口や喉の神経が直接感じているようだ。ビールは喉で味わっているというし、麺食では喉を通過するときの快感が重要である。飲み込んだ後は胃や腸に存在するセンサー細胞がそれらを認識して、効率のよい消化吸収を導く。このセンサー細胞は神経との連絡がないため、興奮しても意識にはのぼらない。われわれは、飲みこんだ後のことまで感知しなくてもよいわけである。（岩永 敏彦:「食快感の解剖学 ： どのようにして食べ物を認識しているのか」 土曜市民セミナー 北海道大学総合博物館 2013年12月14日 主催：北海道大学総合博物館）