ЕМКОЛБАСИМ. Павел Агапкин. Заметки технолога. Все что вы хотели зна‪т‬ EMKOLBASKI

В этом выпуске подробно о «накачанном мясе». О том, как его распознать. Также, о том, что можно сказать о мясе, если оно сильно «кровит». Всегда ли «фермерское мясо и птица» являются таковыми. Поделюсь собственным опытом как делал мясное «детское питание» для своих детей.

Как сделать хорошую эмульсию для вареной колбасы и только ли фарш для вареной колбасы может называться эмульсией. Поры в колбасе, почему они еще и зеленеют. Сколько должна стоить мясорубка, чтобы на ней можно было делать колбасу. Чем отличается унгер от полуунгера. Какой должна быть температура фарша при измельчении, чтобы не было «бульонного отек» при термообработке.

Виды дымогенераторов – лабиринтный, эжекционный. Почему продукты из ящика-коптильни – медленная смерть. Что такое Теплое копчение (Рапид). Что важно понимать про Холодное и Горячее копчение. Что такое вообще Горячее копчение. Чем варено-копченый продукт отличается от копчено-вареного. Как устроены КЛИМАТКАМЕРЫ. Почему вяление в мини-холодильниках с вентиляторами не совершенно.

Как и в чем проще и удобнее «сварить» колбасу – газовая или электрическая духовка, термокамера или «коптильня» – какие функции этих приборов важны, а какие не очень. Как сделать самодельную домашнюю коптильню, что в ней должно быть. Какие этапы и какие должны быть градусы при копчении мясопродуктов. Что нужно знать, если есть желание сварить колбасу по технологии «су-вид» или в аэрогриле. Почему электростатическая коптильня не имеет смысла. Термокамера и климаткамера – подходят ли они для домашнего применения.

Часто меня спрашивают - как выбрать мясо для колбасы. Рассказываю в этом выпуске об этом, и кстати, о том, как выбрать мясо для котлет и других кулинарных блюд. Также, поговорим о парном мясе и его недостатках, о дичи и особенностях этого мяса для переработки, о паразитах и болезнях, о ветсанконтроле и его значении, о созревании мяса на кости и созревании стейков...да, и еще обо многом другом поговорим в компании с моей женой Ксенией (технологом по образованию, правда, не в области мясопереработки).

Зачем делать колбасу дома? Почему современную колбасу стало невозможно есть? Как возникла идея  у этого лысого парня начать пропагандировать самостоятельное изготовление мясопродуктов дома?  Что такое  за слово - ЕМКОЛБАСКИ? Немного в этом выпуске обо всем этом и немного личного.